花生油的脂肪酸组成主要有棕榈酸(Palmiticacid),硬脂酸(Stearicacid),亚油酸(Linoleicacid),花生酸(Arachidicacid),山萮酸(Behenicacid),油酸(Oleicacid),二十碳烯酸(Eicosenoicacid),二十四烷酸(Lignocericacid)等。花生油中还含特殊嗅味成分:已醛(Hexanal),γ-丁内酯(γ-Butyrola 。
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